胆囊炎为什么不能吃太多肉，这是因为在正常生理情况下，人吃进去的脂肪食物到达十二指肠以后，刺激十二指肠分泌出一种能使胆囊收缩的激素叫胆囊收缩素（cck），胆囊收缩素被吸收后在很短时间里可使胆囊发生剧烈的收缩，使胆汁自胆道排出参与脂肪的消化。
胆汁中含有胆盐成份，胆盐能激活脂肪酶帮助脂肪乳化，使脂肪滴变得更细，有助于脂肪的消化和吸收。而患有慢性胆囊炎或胆石症的病人由于胆炎症，对疼痛十分敏感，如果此时摄入过多的脂肪，胆囊收缩素就会分泌增多，使胆囊强烈地收缩，收缩会加重胆囊炎症使胆囊更加水肿和充血严重。
再加上有的胆囊炎患者同时患有胆结石，胆囊内的结石在胆囊收缩的推动下进入到胆囊管内造成堵塞，使胆囊内的胆汁排不出，从而发生剧烈的胆绞痛。因此慢性胆囊炎、胆结石病人要限制油脂少吃油腻食物，以免引起急性发作。
