绿豆芽长叶了是可以吃的。绿豆芽在见光后会进行光合作用，便会长出叶子，这不影响食用，也不会对人体产生危害，只是影响绿豆芽的食用口感，吃起来有一种老的感觉。吃的时候，将绿豆芽的头和尾去除掉，会有所改善。绿豆芽是胚芽类植物，长叶子后，不但没有毒素，反而生长出绿豆中没有营养物质。根据研究表明，绿豆本身是没有维生素的，发芽之后的绿豆芽中则富含大量的维生素和氨基酸，更适合用来煮粥。发生这种现象是因为，绿豆发芽以后内部结构被重组，重组后的绿豆中所含有的营养物质不但更加均衡，而且更符合人体的需求。
绿豆芽的营养价值：
1、绿豆芽中的热量较低，但水分和膳食纤维的含量较高，食用后可促进肠道蠕动，更好地吸收绿豆芽中的营养物质。
2、绿豆芽重组后，除了生成大量的维生素C和氨基酸以外，还含有原来豆中所含有的优质植物性蛋白和维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质。
3、绿豆在发芽的时候，内部贮存的部分淀粉和蛋白质会在酶的作用下分解，转化成为绿豆芽生长所需的糖类和氨基酸，使绿豆中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。
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