发芽的土豆是不能吃的，因为发芽的土豆里面含有一种毒素叫龙葵碱，它是一种生物碱，这种毒素对人体是有害的。
1、土豆如果是刚发芽，发芽较小，可以彻底去掉发芽或发青处的皮层，然后在发芽处的节点深挖，至少要挖1厘米的深度，这样方能挖掉多余的被渗透的龙葵素。
2、龙葵素是一种易溶和易挥发的碱，为了彻底地去掉土豆中的龙葵素，切好的土豆最好放入冷水中浸泡半小时，同时加上一种物质进行中和，那就是米醋，米醋可以促进毒素的分解，更好的溶于水；另外就是高温了，就是做土豆时，一定要完全煮熟，经过高温后，毒素的含量几乎就没有了，可以放心地食用。
如果食用了发芽的土豆就会出中毒反应，表现出头晕、腹痛、恶心、呕吐等中毒症状，如果大量食用可出现呼吸肌麻痹、咳嗽、喘闷、呼吸困难等，呼吸机麻痹严重甚至危及生命。
家里都用地窖来储存土豆，这是利用避光原理来阻止土豆发芽。原理是：土豆发芽是需要光合作用的，没有了光源，土豆发芽的难度就会增大。我们现在也可以模拟这个环境，利用这个方法储存土豆，具体操作如下。
买回的土豆放入一个黑色塑料袋内，大家都知道黑色避光性好，然后放入一点小苏打，小苏打有很好的吸附作用，可以有效地阻止土豆长芽，然后再装在纸箱中，密封放到黑暗阴凉处，这个方法能让土豆保鲜大概半年。但是现在超市、菜市场到处都有新鲜的土豆，不建议储存，最好是现吃现买。
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