黑豆在发芽的过程中，会发生多种有益于人体的变化：部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸;棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，使得进食黑豆芽后不会像过量食用黑豆那样引起腹部胀痛。而且，黑豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加，其中维生素B2增加了2-4倍，胡萝卜素增加了2-3倍，维生素C增加了6%，叶酸和维生素B6也有所增加。
1、黑豆芽的禁忌人群
黑豆芽是属于寒凉食物，不能够多吃，一旦吃多了，可能会损伤自己的胃气，而且黑豆芽的粗纤维含量高，吃多了容易出现腹泻，所以平时不可以多吃，特别是对于患有慢性肠炎或者胃炎的患者来说，更不可以多吃。
2、黑豆芽的食用宜忌
黑豆芽在食用方面，一般人均可食用，尤其适宜长期吸烟者食用。但要注意的是，体质虚弱的人不宜多吃黑豆芽。烹饪方面，炒豆芽时应热锅快炒，使维生素C少受破坏。黑豆芽性寒，烹调时宜配上一点姜丝，这么做可以使黑豆芽的寒性得到一定的中和。再炒黑豆芽的时候，也可以适量的加一点醋，怎么做可以使维生素b1防止流失，不仅提升了营养，更能够使减肥的作用更好。
